C’è un piatto che unisce tutto il Veneto, dalla laguna di Venezia fino alle colline di Vicenza. Si manifesta in infinite e gustose sfumature: è il baccalà. Non si tratta solo di un ingrediente. È una vera e propria icona culinaria, simbolo di resilienza, tradizione e di un’identità gastronomica complessa e affascinante.
Se pensate che il baccalà sia un piatto uniforme, preparatevi a scoprire un segreto fondamentale. Nella cucina veneta, si parla quasi sempre di stoccafisso. Questo è merluzzo essiccato all’aria, in particolare quello proveniente dalle Isole Lofoten in Norvegia. Il vero baccalà invece è merluzzo salato. Nonostante questa distinzione, la tradizione ha confuso i nomi, rendendoli sinonimi di un amore culinario che dura da secoli.
La Storia del Baccalà: Da Naufragio a Leggenda Veneta
L’arrivo dello stoccafisso in Veneto è una storia affascinante che risale al lontano 1432. In quell’anno, il navigatore veneziano Pietro Querini naufragò sulle coste rocciose delle Isole Lofoten. Lì scoprì il metodo nordico di conservazione del merluzzo: l’essiccazione. Querini ne comprese immediatamente il valore, riconoscendolo come alimento a lunga conservazione.
Al suo ritorno a Venezia, lo stoccafisso fu introdotto sui mercati. Trovò subito il favore della Repubblica per la sua trasportabilità e l’alto valore nutritivo. Da Venezia, il merluzzo essiccato (il nostro baccalà veneto) si diffuse rapidamente. Divenne un pilastro della dieta contadina e borghese, specialmente durante i giorni di magro imposti dalla Chiesa.
Baccalà alla Vicentina: Il Re Indiscusso
Se c’è un piatto che incarna la perfezione di questa tradizione, è il Baccalà alla Vicentina. Attenzione: a Vicenza, il piatto è rigorosamente preparato con lo stoccafisso.
La ricetta è tutelata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Prevede una preparazione lunga e paziente. È il simbolo dell’amore dei vicentini per la lentezza e la qualità. Dopo un ammollo di giorni, lo stoccafisso viene cotto lentamente e a lungo. La cottura avviene in un tegame di coccio o rame con abbondante cipolla, latte, olio d’oliva, parmigiano grattugiato e acciughe.
La cottura deve essere lentissima e a fuoco dolcissimo. Questo rito trasforma la carne del merluzzo in una consistenza burrosa e saporita.
Differenza Chiave: Il Baccalà alla Vicentina si presenta a pezzi, immerso in un intingolo denso e cremoso. È tradizionalmente servito con polenta morbida. Il contrasto di consistenze è indimenticabile.
Baccalà Mantecato: La Perla della Laguna Veneziana
Spostandoci verso la costa, l’interpretazione veneziana cambia drasticamente. Qui si privilegia la cremosità e la semplicità degli ingredienti. Nasce così il celebre Baccalà Mantecato.
Questa versione è l’anima dei cicchetti e degli spritz veneziani. Lo stoccafisso viene lessato. Successivamente, viene “mantecato” energicamente, spesso con fruste elettriche o a mano, come da tradizione. Si aggiunge a filo olio extra vergine d’oliva e solo pochissimo sale e pepe. Non si usano né latte né formaggio. Il risultato finale è una mousse spumosa, leggera e delicata, di un bianco candido.
Come gustarlo: Il Baccalà Mantecato è l’antipasto per eccellenza. Viene spalmato su piccoli crostini, triangoli di polenta abbrustolita, o servito in cucchiaio come apertura di un pasto lagunare.
Le Variazioni Meno Note nell’Entroterra
L’influenza del baccalà non si ferma a Venezia e Vicenza. Si diffonde anche con sfumature locali uniche:
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Padova e Treviso: Qui si tende a preparare il baccalà in umido con pomodoro, olive e capperi. È un’interpretazione più mediterranea. Si discosta dalla ricchezza del piatto vicentino e dalla leggerezza di quello veneziano. Spesso viene accompagnato da verdure di stagione, come i broccoloni (cavolfiori) tipici della zona.
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Verona: La tradizione veronese include talvolta il baccalà in zuppe invernali o in pasticci al forno. Questo unisce la ricchezza del merluzzo con la concretezza dei sapori della terraferma.
In ogni città, il baccalà non è solo un pasto. È un legame con il passato, con i viaggi della Serenissima e con il genius loci che ha saputo trasformare un pesce essiccato proveniente dal lontano Nord in un tesoro gastronomico locale. Assaggiarlo in diverse province del Veneto significa compiere un vero e proprio viaggio culinario. Questo svela l’adattabilità e la storia della materia prima.
È proprio in questa diversità che risiede la ricchezza della cucina veneta. Essa è capace di esaltare la stessa materia prima con ricette diametralmente opposte, ma entrambe radicate nel cuore della tradizione.
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