Il carciofo violetto di Sant’Erasmo
Tra le particolarità gastronomiche della regione veneta un posto d’onore è riservato al carciofo violetto di Sant’Erasmo. L’ortaggio, che appartiene alla varietà violetto livornese, deve le sue specifiche caratteristiche al terreno argilloso con un’alta salinità e al microclima tipico della laguna veneziana.
La produzione è presente non solo in quest’isola, ma anche a Vignole e Mazzorbo, nell’area di Cavallino-Treporti, in alcune zone del comune di Chioggia e nell’area dell’estuario lagunare.
Una storia antica
Il protagonista della nostra storia è stato introdotto nella cucina della città grazie alla comunità ebraica e vive ormai da secoli nell’isola di Sant’Erasmo, area dal Cinquecento dedicata alla coltivazione di ortaggi. Nella penisola italiana il carciofo è certamente coltivato dal XV secolo prima a Napoli per poi espandersi anche in Toscane e in altre zone dal clima mite.
In particolare a Venezia, la notizia dell’esistenza di questa coltura è attestata dagli atti ottocenteschi del catasto austriaco.
Ma in cosa si differenzia il carciofo di Sant’Erasmo dagli altri?
Una lavorazione attenta
Ovviamente la caratteristica più evidente del nostro ortaggio è quella di avere una colorazione violetta intensa. A seconda dei diversi periodi di raccolta i capolini prodotti dalla stessa pianta nella medesima annata sono chiamati in dialetto con nomi diversi: “castraura”, “botoi”, “sotobotoi” e “massette”.
Il ciclo produttivo dura circa 90 giorni, dai primi giorni di aprile fino a giugno, ma nei mesi precedenti c’è bisogno di costante manutenzione nella coltivazione. Infatti in autunno le singole piante vengono rincalzate per poi eliminare la terra in primavera.
Un lavoro continuo per produrre questa prelibatezza dal sapore dolcemente amarognolo che può essere gustata in diverse forme; al forno, alla griglia, lessato, sott’olio o con pinzimonio, non ci sono limiti al suo utilizzo!
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